إذا كان الميزكال، المشروب الكحولي المكسيكي الذي استحوذ على إعجاب خبراء الكوكتيلات برائحته الدخانية المميزة، يُطهى مثل لحم الصدر — حيث تُغطى الأغاف التي يتكون منها في حفرة مفتوحة في الأرض لإغلاق النكهة — فإن الرايكيلا، شقيقه المبتدئ، يأتي مثل الخضار المشوية على الموقد.
على الأقل هذه هي المقارنة التي يفضلها ريو خوان تشينري، مؤسس Estancia raicilla، لتمييز مشروب الأغاف الذي ينتجه من مشروبات مماثلة أكثر شهرة.
في معمل التقطير البسيط الذي يملكه في الجبال المطلة على مدينة بويرتو فالارتا السياحية في المكسيك، يُظهر لي الأفران الثلاثة المقببة حيث تُخبز النوعية المحلية من نبات الأغاف، وهي النوعية الخضراء النعناعية ماكسيميليانا، لمدة يومين، قبل أن تُهرس، وتُخمر، وتُقطر لتصبح رايكيلا، الشفافة والعطرة.
مصنوعة من الطوب اللبن المخلوط بالتربة الحمراء للمنطقة، يتم تغذية الأفران قبل الفجر بقطع خشب البلوط التي تضفي عليها نكهة خفيفة. بعد ثماني ساعات، وبمجرد أن تصل النيران إلى ارتفاع حيث تتحرك ببطء، يرمي العمال قلوب الأغاف من خلال فتحة في الخلف مثل لعبة كرة السلة في صالة الألعاب، ويتم إغلاق الفرن. في بعض الأحيان، يزداد الضغط داخل الفرن لدرجة أن تشققات كبيرة تتشكل على السطح ويجب تسويتها بالطين.
ريو خوان تشينري وزوجته، مؤسسا Estancia raicilla.
قلوب الأغاف تُشوى في الفرن.
قد تتسبب الحرارة الشديدة للفرن في تشقق السدادة. في هذه الحالة، يتم إصلاحها بالطين.
والنتيجة هي مشروب منعش ومشرق ذو نكهة حادة تدغدغ الأنف وتدغدغ الحلق. طعمه أكثر دقة من التكيلا — مع نكهات زهرية وعشبية فريدة من نوعها في ماكسيميليانا — وأكثر رقة من الميزكال.
"يمكنك شم رائحته من بعيد"، يقول تشينري، وهو أسترالي تعرف على هذا المشروب من خلال عائلته في بويرتو فالارتا. "بالأمس، كنا نشرب في سان بانشو، وأحضرت زوجتي كأسًا صغيرًا من الرايكيلا،" وشممت رائحته في الهواء، "فقلت، 'آه، أين الرايكيلا؟'"
إنها سؤال قد تبدأ في سماعه بشكل متكرر في حانات الكوكتيلات الصاخبة ونوادي العشاء العصرية. منذ أن أصبحت Chenery واحدة من أوائل الشركات التي باعت الرايكيلا خارج موطنها الأصلي خاليسكو قبل عشر سنوات، حذت أكثر من عشرة علامات تجارية حذوها.
في السنوات التي تلت تعويد الميزكال لأذواق الشاربين على النكهات المكسيكية الأكثر تعقيدًا، دخل جيل جديد من المقطرين والمصنعين إلى السوق، حيث قاموا بتعبئة المشروبات ذات الصلات الأصلية والمكونات الغريبة. تزين المشروبات الكحولية المحلية، والمشروبات المخمرة بالفواكه، والمشروبات المحلية المستوحاة من المشروبات الكحولية الأوروبية القديمة الآن رفوف الحانات المبتكرة في جميع أنحاء العالم، مما يجذب شريحة متنامية من العملاء الذين يبحثون عن المزيد من القصص والقيمة عندما يجلسون على طاولة البار.
في بداياتها، كانت الرايكيلا - التي لا يمكن صنعها بموجب القانون المكسيكي إلا في ولاية خاليسكو وجزء من ولاية ناياريت المجاورة - مشروبًا محليًا يصنعه عمال مناجم الذهب والفضة في المنطقة، ويُصنع من الماكسيميليانا للتحايل على قواعد الكحول الحمائية التي فرضها الاستعمار الإسباني. كانت أفران ذلك الوقت مبنية مباشرة على جانب سلسلة جبال سييرا مادري أوكسيدنتال شديدة الانحدار.
بينما لا تزال روح المناطق النائية قائمة، أصبح إنتاج الرايكيلا شائعًا: قبل عقد من الزمن، كان يتم تقطير حوالي 80,000 لتر من المشروب كل عام. الآن، وفقًا لألفارو فرنانديز لاباستيدا، رئيس جمعية صناعة الرايسيا الرئيسية، يقوم المنتجون بتعبئة أكثر من نصف مليون لتر سنويًا. في بعض السنوات، يكون الطلب على الرايكيلا كبيرًا لدرجة أنه بحلول نهاية موسم الأمطار — عندما تكون الأمطار الغزيرة اليومية تعني أن المكسيكليانا شديدة الامتصاص تكون مشبعة بالماء لدرجة لا يمكن حصادها — تصبح الرايكيلا الحقيقية نادرة.
"إنها كمية صغيرة فقط. تنتج تيكيلا 500 مليون لتر سنويًا. لكن بالنسبة لهذه الصناعة، فإن هذا يمثل نموًا كبيرًا للغاية"، يوضح فرنانديز. "كل ما يتم إنتاجه يتم بيعه. ليس لدينا أي مخزون".
يتم إنتاج معظم هذه المشروبات على طول ما يُعرف بطريق الرايكيلا، وهو طريق سريع متعرج يمر عبر سييرا مادريس، ويربط بين القرى الصغيرة المرصوفة بالحصى، مثل أتنغويلو، حيث نشأت آنا لوبيز، مؤسسة مشروب لا رينا رايكيلا.
بينما تقدم لي كأسًا من مشروب بلانكو الناعم من علامتها التجارية، تخبرني كيف كانت تحضر معها زجاجة من الرايسيا إلى الحفلات خلال سنوات دراستها الجامعية في غوادالاخارا، ثاني أكبر مدينة في المكسيك، على الرغم من أن أحدًا لم يكن قد سمع عن هذا المشروب القادم من المناطق النائية. تقول لوبيز: "عندما تشربه، تصبح أكثر ثرثرة، وأكثر إبداعًا، وأكثر تواصلًا".
يمكنها أن ترى التحول في الوقت الفعلي من غرفة تذوق مريحة في Susurros del Corazón، Auberge Collectionفي بونتا ميتا، حيث تقدم "أصول رايكيلا"، وهي تجربة تجمع بين خمسة أنواع من La Reina مع حلوى الجوافة الحلوة والجبن المحلي. خلال رحلة التذوق التي تستغرق ساعة، مع تراكم المشروبات السخية على الطاولة - من النوع النادر المقطر في جذع شجرة الدردار المجوف إلى Puntas، المفضل، الذي تبلغ درجة قوته 110 درجة - "يصبح الناس كالعائلة،" يقول خوان بابلو ميركادو، زوج لوبيز والمؤسس المشارك لـ La Reina.
في تجربة رايسيلا في Susurros del Corazón، يتذوق الضيوف خمسة أنواع من المشروب الكحولي.
آنا لوبيز وخوان بابلو ميركادو، الزوجان المؤسسان لمطعم La Reina.
إذا كان هناك مشروب كحولي مكسيكي آخر على وشك أن يكتسب شعبية بين عشاق المشروبات الكحولية، فإن العديد من المطلعين يراهنون على السوتول، وهو مشروب كحولي قوي من الصحراء الشمالية للبلاد، وقد تراكمت حوله أساطير على مدى قرون.
تعود أصول هذا المشروب، المصنوع من نبات الداسيليريون العصاري النحيل، إلى ما قبل الحقبة الإسبانية: فقد عثر علماء الآثار الذين كانوا يقومون بالتنقيب في أطلال باكيمي في ولاية تشيواوا المكسيكية على أدلة تشير إلى أن السوتول كان يُطهى هناك.
ولكن في الآونة الأخيرة، عومل صانعو السوتول كالمجرمين. قوانين الحظر المكسيكية، التي تعكس حركة الاعتدال على الجانب الآخر من الحدود، دفعت بإنتاج المشروبات الكحولية إلى العمل السري، مما كاد يقضي على هذه التقليد القديم. يتذكر صانعو المشروبات الكحولية أقاربهم الذين تعرضوا لعمليات اعتقال عنيفة. تشير التقاليد المحلية إلى أن آل كابوني كان يهربه إلى الشمال.
كل هذا جزء من السحر الذي دفع إلى إحياء تجارة السوتول منذ إصدار أول تراخيص قانونية لإنتاجه في التسعينيات.
اذهب اليوم إلى حفلة على سطح أحد المباني في مكسيكو سيتي أو إلى بار سوسلوس الموجود في المسبح، وستجد زجاجة من سوتومايور سوتول، إحدى العلامات التجارية الأولى التي انتشرت على نطاق واسع في السوق، وهي من المشروبات الأساسية في عربات المشروبات. يقول إيسيدورو غويندي، مؤسس العلامة التجارية، إنه يحب مزجها في كوكتيل مع عشب الليمون والتفاح الأخضر.
ولكن إذا كان الطعم المدخن لا يزال هو السمة المميزة للكوكتيلات في البلاد، فإن مصانع التقطير في العاصمة بدأت أيضًا في تجربة المشروبات التقليدية والمشروبات النباتية، مضيفة لمسة من روعة مكسيكو سيتي إلى المشروبات الأوروبية الأنيقة.
هناك Primo، وهو مشروب Aperol محسّن مصنوع من البرتقال والغريب فروت المحلي، و Pastis de México، وهو نسخة معدلة من مشروب اليانسون الأساسي في جنوب فرنسا. ثم هناك كونديسا جين—الذي سمي على اسم المنطقة المورقة في مكسيكو سيتي المليئة بالمطاعم العصرية والفنون—والذي بدأ في عام 2021 لإثبات أن المدينة يمكنها المنافسة على الساحة العالمية مع معاقل الجين الأوروبية الصارمة.
يقول بن بروكسبي، أحد مؤسسي العلامة التجارية: "كان لديهم نوع من الادعاء بأصول الجين وثقافته العريقة". "كانت الفكرة هي استخدام كونديسا جين لزرع علم المكسيك في ذلك المجال والقول إن مكسيكو سيتي على قدم المساواة مع هذه العواصم العالمية ويمكنها صنع جين من الطراز العالمي".
وقد حققوا ذلك من خلال إضافة عطور رمزية للبلاد إلى منتجاتهم، مثل الصبار الشائك وبالو سانتو، وهو شجرة من يوكاتان تشترك في التركيب الكيميائي مع الحمضيات. تتضمن الوصفة أيضًا عنصرًا غامضًا: فكل مكون من المكونات النباتية المختارة يكرّم طقوس المعالجين التقليديين، أو الكورانديروس، في أنحاء مدينة مكسيكو.
في عملية "ليمبيا" أو التطهير الاحتفالي، يقوم المعالجون الشعبيون بتجميع أعشاب عطرية مثل اللافندر والروزماري والمريمية، ثم يغمسونها في الماء ويمررونها فوق الشخص الذي يعالجونه.
تذوق رشفة من كونديسا جين الممزوجة بالتونيك وستشعر بالسبب: الكوكتيل فائق الجودة، وهو مزيج من النكهات العميقة الجذور والممارسات الإبداعية التي ستفوق توقعاتك بالتأكيد.
ربما حان الوقت لتحديث المقولة القديمة: كأس تكيلا واحد، كأس تكيلا ثانٍ، كأس تكيلا ثالث، لا أكثر. هناك مشروبات كحولية أكثر إثارة تتجه الآن شمالاً لمن يعرفون أين يبحثون عنها.
