عادة ما تكون تجربة تناول السرطان الطازج حول طاولة مغطاة بورق الجرائد، حيث يستخدمون الكسارات والملاعق لاستخراج اللحم الحلو من القشور المطبوخة على البخار ذات اللون الأحمر القرميدي. ولكن في Solbar، المطعم المشمس في سولاج، أوبيرج كولكشن، يقدم الشيف التنفيذي غوستافو ريوس بديلاً لذيذاً: فتح علبة سرطان البحر المعلب المميز.
يأتي هذا الطبق المرح في علبة صفيح حقيقية، مليئة بقطع حلوة من لحم سرطان البحر دانجينيس مغموسة في صلصة الفلفل الحار والليمون مع خيار فارسي مخلل وطازج، مزينة برشة من الماتشا والأعشاب الطازجة مثل النعناع والكزبرة والريحان. يفتح الضيوف الغطاء وهم مجتمعون حول مواقد النار الخارجية مع إطلالة بانورامية على جبال فاكا في قلب كاليستوجا. يقول ريوس إن الأجواء "أكثر غرابة وإبداعًا ومتعة". هذا الطبق متاح فقط في الموسم (عادة من فبراير إلى أبريل).
الشيف، الذي ينحدر أصلاً من باجا بالمكسيك، لطالما كان شغوفاً بجميع أنواع السرطانات، بما في ذلك السرطان الحجري والسرطان الأزرق، مستوحياً من طفولته التي قضاها على السواحل الشرقية والغربية للولايات المتحدة بسبب عمل والده كعالم أحياء بحرية. الآن، يكرّم سرطان البحر المحلي من نوع Dungeness، الذي يحصل عليه من مورده المفضل للمأكولات البحرية، Monterey Fish Market.
يعد هذا السوق الذي يبلغ عمره ما يقرب من 50 عامًا أحد أعمدة رصيف 33 في سان فرانسيسكو، حيث جذب منذ فترة طويلة أشهر الطهاة في المنطقة، مثل أليس ووترز وتوماس كيلر، بفضل ما يقدمه من مأكولات بحرية طازجة باستمرار مباشرة من المصدر. تعرف ريوس على هذه الشركة العريقة في عام 2005، عندما كان يعمل في مطعم بوشون التابع لكيلر في يونتفيل، كاليفورنيا، ومنذ ذلك الحين أصبح عميلاً مخلصاً لها.
ينشط السوق قبل شروق الشمس. هناك، تتجمع المصيدات من جميع أنحاء منطقة الخليج، حيث يقوم العمال الذين يرتدون مآزر برتقالية طويلة بمعالجة المأكولات البحرية التي تتراوح من الأسماك الصغيرة الوردية والرخويات الفضية النحيلة إلى سمك التونة الأزرق الضخم الذي يتطلب عربة بعجلات لتحريكه.
يحصل ريوس على مجموعة متنوعة من المأكولات البحرية من السوق، بما في ذلك سمك القد الأسود (الذي ينقعه في الساكي)، وسمك الصخور (الذي يقدمه في مرق جوز الهند والليمون العطري)، وبالطبع سرطان دانجينيس الذي يستخدمه في صنع سرطان البحر المعلب. يقول: "لحمه حلو وقاسي، وله نكهة أومامي لذيذة".
ريوس مغرم جدًا بدنجينيس لدرجة أنه يضيفه إلى أطباق أخرى. يستخدمه في طبق كرابونارا، وهو طبق مستوحى من سباغيتي كاربونارا ومستوحى من كراب باكس، وهو طبق آخر مشهور يقدم في مطعم المأكولات البحرية التاريخي سوان أويستر ديبوت في سان فرانسيسكو. في سولبار، يضيف ريوس لمسة خاصة إلى هذا الطبق الشهي بصلصة الجبن والزبدة التقليدية.
"نقوم بتنظيف السرطان ونحتفظ بكل العصارة والزبدة، ثم نمزجها مع البيض والقشدة"، يشرح ريوس طريقة تحضير طبق كرابونارا. "وبذلك نحصل على نكهة السرطان المركزة".
تُضاف الصلصة فوق خيوط البوكاتيني الطرية المصنوعة من الصفر، ثم تُحشى كلها في قشرة السلطعون وتُزين بفتات الخبز ورقائق اللحم المقدد ورشة من جبن البارميزان. تُقدم خبزات باركر هاوس الرقيقة من رويس على الجانب لتناول كل قطرة من الصلصة الغنية. كما تتناسب الخبزات جيدًا مع السلطعون المعلب.
في الواقع، من صخب سوق مونتيري للأسماك في الصباح الباكر إلى الخدمة الهادئة في المساء في سولبار، يمثل كراب ريوس المعلب شيئًا جوهريًا في كاليفورنيا — مكونات محلية طازجة تم تحويلها بفضل الإبداع.
في أي وقت، القائمة في CanoeHouse—المطعم المفتوح على الهواء الطلق والمطل على المحيط في Mauna Lani، Auberge Collection، الواقع على ساحل كوهالا في جزيرة بيج آيلاند — على فطر المايتاكي والشيميجي وفطر الملك أويستر. هذه المكونات ليست محلية فحسب، بل إنها ذات أهمية شخصية كبيرة بالنسبة إلى الشيف التنفيذي للمطعم، رودا ماغبيتانغ.
"أنا أحب الفطر بشكل عام"، يقول ماغبيتانغ، الذي عمل أيضًا مع طهاة مثل خوسيه أندريس وجوسايا سيترين، وأشرف على البرنامج الطهوي في The Inn at Mattei’s Tavern، Auberge Collection، في لوس أوليفوس، كاليفورنيا. "إنها من المكونات المفضلة لدي في الطهي، لأنها بمثابة لوحة فارغة. يمكنك التأثير على نكهتها بسهولة، ولكنها في الوقت نفسه تتمتع بطابعها المميز."
لكن أحد أنواع الفطر المحلي كان لغزًا محيرًا للطاهية عندما وصلت إلى ماونا لاني في عام 2024: فطر عرف الأسد، وهو فطر أبيض كروي ينبت بخيوط طويلة ورقيقة ساحرة لدرجة أنها تبدو وكأنها من خيال جيم هنسون. هذا، حتى ظهرت في مطبخها.
بدأ كل شيء عندما كان بنجامين ليليبريدج، مؤسس مزرعة مالاما موشرومز في جزيرة بيج آيلاند، يتناول طعامه في مطعم كانو هاوس الذي يقدم أطباقاً موسمية مستوحاة من المطبخ الياباني، ولاحظ أن الفطر يشكل جزءاً كبيراً من قائمة الطعام. يقول: "عرفت أن العبقري الذي ابتكر هذه القائمة هو من محبي الفطر".
أسس ليليبريدج شركة Mālama Mushrooms في عام 2015، بعد دراسة العلوم البيئية والتعرف على الفوائد العديدة للفطريات على الصحة والبيئة. كان ذلك مصدر إلهام كافٍ لحثه على البدء في زراعة الفطر في كهف أنبوب بركاني في جنوب كونا، هاواي. اليوم، يعمل من مستودعات يتم التحكم في درجة حرارتها على بعد 30 ميلًا من ماونا لاني. في جزيرة تتمتع بدفء وشمس على مدار العام، تساعد البيئة المستقرة والمحيطة ذات درجة الحرارة والرطوبة الثابتة على زراعة فطر مثالي باستمرار.
في المستودع، تنمو الفطر في منطقة إنتاج خاضعة لرقابة صارمة — تشبه المختبرات العلمية أكثر من الأماكن الريفية الخلابة في هاواي. لكن النتيجة هي مكون ثابت ومستدام. لحصد الفطر، يمشي المزارعون بين صفوف الرفوف المظلمة، ويستخدمون السكاكين لقطع الفطر الناضج ولفه برفق قبل تعبئته في صناديق للتسليم.
مستوحاة من هوس ماغبيتانغ الواضح بالفطر، أحضرت ليليبريدج عينات خاصة بها - بما في ذلك فطر الأسد المذهل - لتجربتها الشيف. كانت الهدية فرصة لها لإظهار قدراتها الإبداعية. لتعزيز نكهة الفطر، ابتكرت صلصة باربيكيو جديدة تضم كوجي، وهو منتج أرز مخمر، مع أناناس ماوي وبصل وفلفل حار وشراب القيقب. يتميز فطر الأسد بنكهة مميزة، بينما يمتص جميع نكهات صلصة الباربيكيو الحامضة. تقول: "لقد اكتسبت هذه النكهة الرائعة حقًا". كان الطبق بمثابة اكتشاف، واليوم، أصبحت فطر الأسد حصريًا في مطبخ ماجبيتانغ.
كل أسبوع، تقوم ليليبريدج بنفسها بتسليم الكرات البيضاء الأشعث إلى مطبخ كانوهاوس. "يقرع الباب الخلفي للمطعم ويقوم بتسليم كل شيء بنفسه، وهو أمر رائع للغاية"، تقول ماجبيتانغ، التي تقوم بعد ذلك بتحويلها إلى طبقها الجانبي المميز، الفطر المحلي، والذي يصادف أنه نباتي أيضًا. يتم تحضير عرف الأسد مع فطر عليي (الملك أويستر) لإضفاء القوام، بالإضافة إلى التوابل مثل البصل الأخضر والثوم والزعتر والساكي وزيت الزيتون. وتضيف في النهاية صلصة الباربكيو كوجي المصنوعة منزليًا، والكاجو المحمص، والبصل الأخضر المخلل.
بالطبع، يشتهر CanoeHouse أيضًا بأطباق المأكولات البحرية الشهيرة، مثل كونا كامباتشي وروبيان كاواي، ولكن الفطر المحبوب هو الذي يضيف لمسة غير متوقعة وممتعة إلى قائمة الطعام.
تعد آلة AT Ferrell Clipper في Barton Springs Mill، الواقعة على بعد 22 ميلاً خارج أوستن، تكساس، في بلدة دريبينغ سبرينغز الزراعية، من الآثار القديمة. تعمل هذه الآلة التي تعود إلى ثلاثينيات القرن الماضي على إزالة بقايا الحصاد من الذرة، تماماً كما كان يتم ذلك منذ 100 عام. على الرغم من عمرها الطويل، فإن هذه الآلة التراثية تؤدي وظيفتها - وهي تحضير الحبوب لاستخدامها كدقيق ذرة وحبوب وبولينتا - بطريقة لم تتمكن المعدات الحديثة من محاكاتها بالكامل بعد.
"إن نوع الإنتاج والتنوع الذي تحصل عليه من Barton Springs Mill هو شيء لم أره من قبل في تكساس"، يقول برادلي نيكلسون، الشيف التنفيذي في كومودور بيري إستيت، أوبيرج كولكشن. نيكلسون هو زبون منتظم في المطحنة، ويزورها بشكل متكرر لشراء الحبوب اللازمة للأطباق التي يبتكرها في مطعم الفندق الشهير، لوتيس، منذ افتتاحه في عام 2020.
قبل أن تنتقل الذرة من دريبينغ سبرينغز إلى أوستن، يجب أولاً، بمعنى ما، أن تعود بالزمن إلى الوراء. كانت هذه هي الفكرة وراء إنشاء مطحنة بارتون سبرينغز: افتتحت لأول مرة في عام 2016 من قبل جيمس براون، وهو من مواليد تكساس، وتقوم المطحنة بطحن الحبوب التقليدية مثل القمح، والذرة، والأرز، الجاودار والحنطة، بالإضافة إلى الحبوب التراثية الأقل شهرة مثل قمح ريد فايف ودقيق البحر الأبيض المتوسط، وهو قمح من العصر الاستعماري تم إحياؤه وكان يزرع في جميع أنحاء تكساس في أوائل القرن العشرين. الالتزام بهذه الحبوب ليس فقط من أجل المذاق، بل إنه يفيد أيضًا المجتمعات المحلية من خلال ربط صغار المزارعين بطهاة مثل نيكلسون.
نيكلسون يفضل دقيق الذرة ودقيق الأرز ودقيق الذرة الزرقاء من بارتون سبرينغز ميل، بالإضافة إلى بعض أنواع الحبوب الكاملة النادرة، مثل ييكورا روجو — وهو دقيق خبز ذو مذاق زبداني مذاق زبداني ومالتي، و Rouge de Bordeaux، الذي يشتهر بطابعه العميق الذي يشبه طعم الجوز وخصائصه الفريدة في التخمير.
في حين أن حبوب بارتون سبرينغز ميل لا تزال عنصراً أساسياً في قائمة مطعم لوتيس، مما يعكس نشأة نيكلسون في جنوب جاكسون، ميسيسيبي، ، إلا أنها تظهر أيضًا في أطباق أكثر ابتكارًا تعود إلى الفترة التي قضاها الشيف في مطابخ سان فرانسيسكو والدنمارك، بما في ذلك طبق الحمص، المغطى بالذرة الزرقاء التي ينفخها الشيف لتصبح حبوب ذرة، وكاسترد السلطعون الأزرق المصنوع من البيض ومرق السمك المدخن، المغطى بطبقة من الأعشاب البحرية والموضوع فوق الحبوب. لكن دقيق الذرة من المخزن يظهر بشكل لذيذ للغاية في خبز Estate Bread المميز من Lutie، وهو نتاج تعاون بين نيكلسون وزوجته، الشيف التنفيذي للحلويات سوزانا كويرجازو.
في مطعم Lutie's التابع لـ Auberge Collection في Commodore Perry Estate، يقوم الشيف التنفيذي برادلي نيكلسون بإعداد طبق الحمص باستخدام الحبوب التقليدية من Barton Springs Mill، بالإضافة إلى الذرة الخضراء والأعشاب المخمرة.
كسترد نيكلسون بالسلطعون الأزرق، وهو نسخة من الطبق الياباني تشاوانموشي الذي يحتوي على حبوب من مطحنة بارتون سبرينغز.
يستلهم خبز المزرعة إلهامه من أيام نيكلسون في مطعم أمس الشهير في كوبنهاغن، الذي يديره الشيف مات أورلاندو، حيث كان خبز البطاطس يُصنع باستخدام البطاطس المخمرة المطوية في العجين. عندما فكر في الشكل الذي يجب أن يكون عليه خبز لوتيس، كان من المنطقي أن يكون أساسه من الحبوب، كطبق تكساسي وكإشادة بجذوره الجنوبية.
يبدأ نيكلسون في صنع الخبز باستخدام حبوب الذرة المطحونة، التي تُطهى في اللبن الرائب والملح وتُترك لتتخمر لمدة أسبوع تقريبًا في درجة حرارة الغرفة قبل أن تُضاف إلى عجينة المافن الإنجليزي المصنوعة من العجين المخمر. يقول: "هناك طعم حامض رائع حقًا تحصل عليه من الذرة وقليلًا من الملمس أيضًا من الخارج. يتم تحميصه على الشواية - إنه لذيذ جدًا".
الأهم من ذلك كله، بالنسبة للطاهي، أن الحصول على الحبوب من الحقول المجاورة لا يتعلق بالراحة على الإطلاق، بل يتعلق بإنشاء قائمة طعام تحتفي بتربة تكساس وتراثها الزراعي. الرحلة من الحقل إلى المطحنة إلى مطبخ Lutie قصيرة، لكنها تربط الزبائن بالأرض والتاريخ والمجتمع في وسط تكساس. كما يقول نيكلسون، "جودة المكونات ونضارتها يسيران جنبًا إلى جنب".
