لا يزال الظلام يخيّم عندما ينطلق جون هودلي في رحلة البحث عن الكنوز في جزر القنال قبالة سانتا باربرا. قارب صيد اللوبستر الذي يبلغ طوله 32 قدمًا والذي يملكه الغواص البالغ من العمر 40 عامًا تم تسميته مؤخرًا باسم Sol Rising، على اسم ابنته Soleil ، ولكن قبطانه أكثر خبرة من كونه مبتدئًا: على مدار العقدين الماضيين، كان هودلي يصطاد اللوبستر الشوكي، وخيار البحر الخجول ، وصيده الأساسي ، وهو قنافذ البحر الحمراء الشهيرة عالميًا في سانتا باربرا.
بعد بضع ساعات من مغادرة الرصيف، يرمي الغواص من الجيل الثاني المرساة، ويربط معداته، وي غوص في المحيط الهادئ. على خطى والده، الغواص الهواة الشغوف، يسبح هودلي في هذه المياه منذ أن كان في الخامسة من عمره.
على الرغم من أن التضاريس تحت الماء مألوفة له مثل المشي حول منزله، إلا أن كل رحلة صيد لا تزال تثير فيه شعوراً بالشوق والترقب.
يستعد جون هودلي للغطس من قاربه، سول رايزينغ، بحثًا عن قنافذ البحر اللذيذة والرقيقة.
منذ أواخر عام 2013، عندما بدأت كتلة صعبة من المياه الدافئة في الظهور قبالة سواحل كاليفورنيا - يطلق السكان المحليون أحيانًا على هذه الظاهرةاسم "الكتلة" ( )- أصبح هذا المنتج الثمين أقل وفرة وبالتالي أكثر قيمة. والآن ، يعيد الصيادون والغواصون تجهيز معداتهم، ويغيرون أساليبهم لمواكبة العوامل الطبيعية في صيدهم لهذه الفرائس اللذيذة.
كما يوضح هودلي، "على طول الساحل الغربي للولايات المتحدة، تسببمرض "البلوب" ( ) في تدمير غابات الأعشاب البحرية"،وهي الغذاء المفضل لقنافذ البحر الحمراء. قام هودلي بتحويل نشاطه التجاري لبيع قنافذ البحر مباشرة إلى المستهلكين والمطاعم. لايبدو أن الطهاة وعملائهم يضعون سقفًا للسعر عندما يتعلق الأمر بالتجربة الأساسية لتناول هذا الطعم اللذيذ المتعدد الأوجه من المحيط.
خذ على سبيل المثال الشيف براد ماثيوز، الذي يتلقى شحنة قنافذ البحر في الوقت الذي يبدأ فيه تقديم العشاء في مطعمه ذي الطابع الإيبيري، Bar Le Côte، في لوس أوليفوس (المطعم الشقيق لمطعم Bell’s الحائز على نجمة ميشلان Bell’s في لوس ألاموس)، على بعد بضعة شوارع قصيرة من The Inn at Mattei’s Tavern ، Auberge Collection، وهو عقار شهير في وادي سانتا ينيز أعيد افتتاحه العام الماضي. " ادخلي من الباب الأمامي مباشرةً"،يقول لموردة قنافذ البحر، ستيفاني موتز، وهي ترتدي حذاء طويل وجميع ملابسها. "أريد أن يشم الناس رائحة مياه البحر العذبة".
تتحرك الرؤوس في غرفة الطعام ذات اللونين الأبيض والزمردي، والفم مفتوح على مصراعيه ومليء بالبوكيرونات المتبلة وفطيرة السلطعون، لمشاهدة صندوق الشوكيات الشوكية وهو يقترب من المطبخ. يقول ماثيوز، الذي يطلب عادة 50 قنفذ بحر في الأسبوع ويضاعف هذا العدد في الصيف، عندما يضع القنفذ البحري فوق الكريمة الكثيفة مع الروبيان والريحان: "إنه مشهد رائع". لكنه ي فضل في الغالب تقديمها مثل المحار، ببساطة مقشرة ونية فوق الثلج.
يُقدم هذا المشروب في بار Le Côte، دون أي إضافات، مع الثلج، "في لمحة جميلة عما يقدمه المحيط".
"قنفذ البحر في هذه المنطقة، سانتا باربرا،مميز للغاية"، تقول موتز، وهي تفتش في سلة من الصيد الأخير بينما قاربها راسي في مرسى المدينة. "طعمه معقد للغاية. يتطور في فمك. في قضمة واحدة، تشعر بالطعم الحلو، ثم المالح، ثم الأومامي، ثم الحلو مرة أخرى. إنه مثل مغامرة. لا يشبه طعمه أي شيء آخر. عندما يسألني الناس عن طعمه، أقول إنه مثل طعم المحيط الحلو مع قوام الأفوكادو أو الكاسترد — هذا أقرب وصف يمكنني تقديمه".
وتتابع قائلةً ، موضحةً المكانة المرموقة التي تحظى بها جامعة سانتا باربرا: "السبب الآخر هو أنها طعام شهي".
وقد اتضحت هذه الحقيقة بوضوح خلال السنوات القليلة الماضية.
ماتيوز وعملاؤه في قناة سانتا باربرا محظوظون بما يكفي لتناول قنافذ البحر الحمراء ذات "فصوص كبيرة بحجم ساعة اليد".وهذا بالتأكيد ليس هو الحال في أجزاء أخرى من الساحل الشمالي، حيث أصبح الصيادون يعتمدون على قنافذ البحر الأرجوانية التي يمكن أن تكون صغيرة بحجم ربع دولار، وفقًا للغواص من الجيل الثاني غرانت داوني، الذي يغوص بالقرب من فورت براغ شمال سان فرانسيسكو.
الشيف براد ماثيوز من بار لو كوت.
على عكس قناة سانتا باربرا، حيث يمكن للأعشاب البحرية الكبيرة التي تتغذى عليها قنافذ البحر أن تتحمل المياه الدافئة، فإن الأعشاب البحرية الحساسة في مناطق أخرى قد تضررت بشدة منذ ظهور "الكتلة". وفي كارثة متتالية، تعرضت أعداد نجم البحر ذي الأزهار الشمسية للخطر أيضًا. نجم البحر هو المفترس الرئيسي لقنفذ البحر الأرجواني، وفي غيابه، تكاثر هذا الأخير.
يمكن للبوربس، كما يطلق عليهم أحيانًا، البقاء على قيد الحياة بكمية قليلة جدًا من الطعام، لدرجة أنهم يُعرفون أيضًا باسم قنافذ البحر الزومبي. وقد كان هذا الدورة دورة شريرة، حيث كان البوربس يلتهمون ما تبقى من الأعشاب البحرية التي كانت تغذي نظرائهم الح مر، مما يضمن هيمنتهم. القنافذ الأرجوانية صالحة للأكل، ولكنها لا تقارن أبدًا بالنكهة الحلوة والكريمية لنظيراتها القرمزية — التي يطلق عليها "زبدة البحر"،كما وصفها أنتوني بوردان ذات مرة.
سواء كانت حمراء أو أرجوانية، فإن التثقيف هو المفتاح؛ على الرغم من أن قنافذ البحر كانت جزءًا من هذا المشهد لآلاف السنين قبل البشر، إلا أن بعض رواد المطاعم ما زالوا ينظرون إليها على أنها لغز مائي، وقد ينظرون إليها للوهلة الأولى بمزيج من الرهبة والفضول. "ماذا سأفعل بها؟" هو سؤال يُطرح كثيرًا.
رودا ماجبيتانغ، الشيف التنفيذي في Inn at Mattei’s Tavern، يتلقى هذا السؤال كثيرًا، ولهذا السبب قاد الشيف تجربة Art of Uni الغامرة في الفندق الشهير. تقول ماجبيتانغ:"الأمر ليس مثل تعليم الناس كيفية تقشير الروبيان، لذا بدا الأمر وكأنه فكرة مجنونة في ذلك الوقت. لا تعرف كيف سيكون رد فعل الناس عند وصولهم؛ هل سيكونون حساسين؟ هل سيقولون: "ما الذي أقحمت نفسي فيه؟"
تبيّن أن مخاوفها لا أساس لها. يتعلم الضيوف كيفية تقطيع القنفذ البحري واستخراج لحمه الذهبي بدقة. يشجعهم ماغبيتانغ على تذوق الأوني بطبيعته، ثم مع الشمبانيا والشاردونيه، قبل أن يقدم لهم ثلاثة أطباق رائعة: المحار المقلي مع الأوني، والبطاطا الحلوة المدخنة من أوكيناوا مع الثوم الأسود والأ وني، وتوست الأوني مع مربى لحم الخنزير المقدد وطبقة شفافة من لحم الخنزير المقدد المشوي. يضيف ماغبيتانغ: "استخدام الأوني في المعكرونة والريزوتو أمر رائع، لكنني أعتقد أن هناك الكثير [يمكنك صنعه به]".
تجربة فن أوني الشيف رودا ماغبيتانغ في The Inn at Mattei’s Tavern، والتي تتميز بأطباق شهية معدة بثلاث طرق مختلفة ولذيذة، بما في ذلك توست أوني مع مربى لحم الخنزير المقدد وطبقة شفافة من لحم الخنزير المقدد المشوي.
من الواضح أنه ليس من المستغرب أن يحب الضيوف الطعام والنبيذ، لكن ماجبيتانغ لم تتوقع أن يحبوا أعمال التحضير. تقول: " أعتقد أن أكثر ما يثير الدهشة هو مدى استمتاعهم بعملية تنظيف القنافذ. الناس يندمجون في العملية. بعضهم يطلبون المزيد".
