راحة الشتاء

ليس سراً أن الشتاء هو الموسم المثالي لتناول الأطباق الشهية المعدة بحب. عندما يبدأ البرد في الهواء، وتبدأ الشمس في الغروب مبكراً، يحب الطهاة من جميع أنحاء العالم إطعام أنفسهم وعائلاتهم بوصفات تشبع الشهية والقلب على حد سواء — من الحساء واليخنات الشهية إلى الفطائر المقرمشة ذات القشرة الذهبية واللحوم المطهية الفاخرة. ‬لقد جمعنا بعضًا من أشهر الطهاة في العالم لنكتشف النكهات التي يجدونها أكثر إرضاءً عندما تبدأ درجات الحرارة الخارجية في الانخفاض‭.‬

وصفة حساء الفريكة بالفطر من مايكل سولومونوف

المكونات

3 أكواب ماء مغلي

1/2 كوب فطر مجفف، مثل شيتاكي أو بورسيني

1/3 كوب صلصة الصويا

1/4 كوب زيت زيتون

1 رطل من فطر كريميني، مقطّع إلى أرباع، مع إزالة السيقان وتقطيعها

2 عود كرفس، مقطّع إلى مكعبات

2 جزرات صغيرة، مقطعة إلى مكعبات

1 بصلة متوسطة الحجم، مقطعة إلى مكعبات

4 فصوص ثوم مفرومة

1 ملعقة صغيرة ملح

2 ملاعق كبيرة من معجون الطماطم

1 كوب فريكة

1 كوب ثوم معمر مفروم ناعم

1 كوب من أوراق البقدونس المفرومة ناعماً

شرائح ليمون، للتقديم

التعليمات

• في وعاء متوسط الحجم، اسكب الماء المغلي فوق الفطر المجفف وصلصة الصويا. غطّ الوعاء واتركه منقوعًا حتى يصبح الفطر منتفخًا ومتبللاً، لمدة 20 دقيقة تقريبًا.
• سخن الزيت في قدر كبير ثقيل القاع على نار عالية. ثم أضف أرباع رؤوس الفطر كريميني واطهها حتى تصبح ذهبية اللون.
• أضف الكرفس والجزر والبصل والثوم وساق الفطر إلى قدر الحساء، مع التحريك حتى يتغطى كل شيء بالتساوي. خفف الحرارة إلى متوسطة-منخفضة واطه حتى تنضج الخضار، حوالي 10 دقائق. ستتكون بعض القطع البنية اللطيفة في قاع القدر.
• أضف الملح ومعجون الطماطم إلى الخضار المحمرة وقلّبها لمدة دقيقة.
• صفي الفطر المجفف بعد إعادة ترطيبه وقطعيه إلى قطع صغيرة، واحتفظي بالسائل الذي نقع فيه. أضيفي السائل والفطر المقطع إلى القدر مع 3 أكواب من الماء.
• ارفع الحرارة، غطّي المزيج واتركه حتى يغلي. ثم أضف الفريكة إلى الحساء وقلّب المزيج.
• غطي المقلاة وخففي الحرارة إلى متوسطة-منخفضة واطهيها مع التحريك من حين لآخر حتى تنضج الفريكة، حوالي 20 دقيقة.
• امزج المكونات لفترة قصيرة باستخدام خلاط غاطس (10 إلى 15 ثانية) لإضافة قوام إلى الحساء.
• أضيفي الثوم المعمر والبقدونس. قدميها ساخنة مع شرائح الليمون.

وصفة أندويل، سرطان البحر، جراد البحر والمحار من أندرو زيمرن

المكونات

1 قطعة كبيرة من لحم سرطان البحر الأزرق

1 ذيل جراد البحر

1 سجق أندويلي، مقطّع إلى شرائح رفيعة

3 أكواب من المحار المقشر وعصيره المحفوظ

9 ملاعق كبيرة من الدقيق

8 ملاعق كبيرة من زيت الكانولا

1 1/2 كوب من كل من الكرفس المقطع إلى مكعبات، والبصل، والفلفل الأحمر

2 كوب من البامية الطازجة المقطعة

18 أونصة من معجون الطماطم

2 ملاعق كبيرة من صلصة ورشيسترشاير

3 ملاعق كبيرة من مسحوق جامبو فايل (ساسافراس مطحون)

1 حبة هابانيرو، مقطعة

7 أكواب من مرق الدجاج

3 أكواب من مرق السمك أو عصير المحار

1 ملعقة كبيرة من الزعتر المجفف

3 فصوص ثوم مفرومة

1 ورقة غار

التعليمات

• ضع الدقيق والزيت في قدر كبير جيد العزل على نار متوسطة إلى منخفضة.
• قلّب كل 45 ثانية حتى يتحول لون الرو إلى الأشقر، ثم البني، ثم البني الداكن. سيستغرق ذلك 15-20 دقيقة.
• عندما يصبح لونه بني داكن جدًا ورائحته عطرية، أضف الخضار ونقانق أندويل والأعشاب والتوابل والثوم.
• اقلي البصل حتى يصبح شفافًا، ثم أضيفي معجون الطماطم وقلبي.
• أضف المرق وورسيسترشاير. اغلي المزيج، خفف الحرارة للحفاظ على الغليان، واتركه يغلي لمدة ساعة.
• أضف المأكولات البحرية واستمر في الطهي لمدة 10 دقائق.
• تبل بالملح والفلفل وقدمها.

كالبي تانغ من لي آن وونغ

المكونات

3 أرطال من لحم الضلوع مع العظم مقطّع إلى قطع بحجم 2-3 بوصات

1 بصلة صفراء متوسطة الحجم، مقشرة بالكامل، مع الحفاظ على الجذر سليماً، مقطعة إلى نصفين عمودياً

2 رطل من الفجل الأبيض، مقشر، يُحفظ كاملاً

ملح كوشير أو ملح البحر

بصل أخضر مقطع للتزيين/التشطيب

اختياري: جذر الزنجبيل المقطع إلى شرائح رفيعة، معكرونة البطاطا الحلوة أو معكرونة الكونياكو، أوراق الكزبرة، الكيمتشي، البيض المخفوق/البيض المقطع، الأرز، الثوم المفروم، ملح البحر الكبير الحبيبات.

التعليمات

• ابدأ بشطف الأضلاع القصيرة بالماء البارد لإزالة أي دم زائد وشظايا عظام.
• في قدر كبير سعة 8-12 قيراط. غطي الضلوع القصيرة بالماء البارد. اغلي الماء على نار عالية. ستطفو الشوائب ورغوة الحساء على السطح عندما يبدأ الماء في الغليان. اخفضي درجة الغليان واستمري في الطهي لمدة 10 دقائق.
• صفي الضلوع القصيرة والبصل في مصفاة، وتخلصي من سائل الطهي. اشطفي قطع اللحم البقري بالماء البارد، وأزيلي أي شوائب إضافية. نظفي القدر جيدًا وأعيدي قطع اللحم البقري والبصل إلى القدر. غطيها مرة أخرى بالماء البارد (16 كوبًا)، وأضيفي أنصاف البصل. اغلي القدر على نار متوسطة، وأزيلي الدهون أثناء طهي الضلوع القصيرة وتليينها. خففي الحرارة واطهي لمدة ساعتين على نار خفيفة.
• أضف الدايكون المقشر بالكامل واطهه لمدة 40-50 دقيقة أخرى حتى ينفصل اللحم عن العظام ويصبح طريًا. أخرج اللحم من المرق وضعه جانبًا في وعاء. أخرج الدايكون من المرق وقطّعه إلى شرائح نصف قمرية بسمك 1/2 بوصة. صفي المرق من خلال مصفاة دقيقة إلى قدر جديد. يمكنك اختيار الاحتفاظ بالبصل المطبوخ أو التخلص منه، وأنا غالبًا ما أحتفظ به وأقطعه قطعًا خشنة قبل إضافته إلى الحساء. تبل المرق بالملح والفلفل الأبيض أو الأسود حسب الرغبة.
• أضف اللحم والدايكون إلى المرق، وأعد تسخينه. قدمه مع أي عدد من المرافقات: شرائح البصل الأخضر، المعكرونة، الكزبرة، الكيمتشي، الثوم المفروم النيء، إلخ. قدمه على الفور.