مثل الكثير من الناس الذين يعتبرون هذه الولاية وطنهم، جاء ماكس ماكيسوك إلى كولورادو من مكان بعيد. نشأ في الغالب في نيويورك، حيث بدأ تعرفه على عالم الطهي بالطهي في مطاعم إيطالية عائلية منذ أن كان في الرابعة عشرة من عمره. يقول عن المطبخ: "لقد وقعت في حبه من النظرة الأولى".
كانت منحدرات التزلج، وليس المقالي، هي التي جذبت ماكيسوك إلى ولاية روكي ماونتين في عام 1998، عندما انتقل إلى بريكنريدج لقضاء موسم التزلج على الجليد. بعد فترة قضاها في إيطاليا، عاد إلى نيويورك في عام 2001، قبل أيام قليلة من هجمات 11 سبتمبر، التي أقنعته بالعودة إلى بريكنريدج وتجربة حظه في مجال الطعام مرة أخرى.
في ذلك الوقت، يقول ماكيسوك، كان ما يُعرف بـ"المشهد الغذائي" المحلي في مهده. على وجه التحديد، يرى أن تلك الحقبة من المطاعم المحلية كانت تهيمن عليها جماعة من الطراز القديم، مع توقعات قديمة من نوعية اللحوم والبطاطس التي كانت تقدمها مطاعم كولورادو في ذلك الوقت. "لم يكن الزبائن مستعدين لتجربة أشياء جديدة"، يتذكر.
في العقدين التاليين، شهدت الساحة الغذائية في الولاية طفرة هائلة، حيث فتح العديد من زوار الولاية آفاقاً جديدة على نمط الحياة في كولورادو. ثم جاءت أعداد كبيرة من المستكشفين المعاصرين من كلا الساحلين، وخلقت هذه الأذواق الأكثر تطوراً طلباً على طعام أفضل. في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، يتذكر ماكيسوك، "كانوا يقولون لك ألا تضع السمك في القائمة، لأن لا أحد سيأكله"، كما يقول. "الآن، نحصل على أسماك طازجة خلال الليل، ولدينا مزارعون ومربو ماشية رائعون، وموردون يمكنهم توفير المنتجات من كاليفورنيا في الأشهر التي لا تتوفر فيها منتجات زراعية بوفرة".
تقدم أحدث قائمة طعام في مطعم Prospect، بقيادة الشيف كونور هولدرين، وفرة من منتجات وادي رورينج فورك والمنطقة المحيطة به، وتشمل أضلاع لحم البقر من مونتروز، والبطاطا الحمراء من ماكلور، ودجاج ومرور من وادي باونيا، وبرقوق باليساديس.
الشيف كونور هولدرين من مطعم Prospect الشهير في فندق Jerome، الذي يقدم قائمة طعام محلية تمامًا تعكس طابع كولورادو ووادي Roaring Fork.
يدير ماكيسوك الآن مجموعة Culinary Creative Group ومطاعمها الـ 14 في جميع أنحاء دنفر — من مطعمMister Osoالراقي الذي يقدم التاكو اللاتيني إلى مطعمBar Doughالإيطالي المبتكر — والتي تزدهر في مشهد الطعام في كولورادو الذي نضج تمامًا. حتى في المدن السياحية حيث كانت المطاعم في الماضي تقدم وجبات بسيطة للسياح الذين لا يتوقعون أكثر من ذلك، تطورت المطاعم المحلية بشكل كبير. من دورانجو إلى دنفر، يفتح الطهاة المبتكرون مطاعم جديدة وديناميكية، مستفيدين من رحلاتهم وتقاليدهم لتقديم مجموعة متنوعة من الأطباق الشهية للزبائن، من الأطباق الفيتنامية غير التقليدية إلى الأطباق المكسيكية الحديثة. وقد لاحظ العالم ذلك: في الصيف الماضي، أضاف دليل ميشلان كولورادو كأحدث وجهة له، مشيرًا إلى "المجتمع الغني بالطهي في الولاية، والعديد من فرق المطاعم المبدعة، ومزيج مثير من النكهات".
جوني كورييل هو أحد الطهاة الذين ساعدوا في الارتقاء بولاية كولورادو إلى مستوى أعلى. نشأ في بريكنريدج، وكان والده يمتلك مطاعم مكسيكية تقليدية في دنفر وكولورادو سبرينغز. كان أسلوبه مألوفًا من نوع الطعام المريح، كما يقول: "100 صنف في القائمة، وجبن في كل طبق، ثقيل ودسم"، وأراد كورييل تجربة شيء مختلف.
لذلك سافر إلى أجزاء مختلفة من المكسيك وتعلم المزيد عن ثقافة الطعام الغنية في البلاد. بعد عدة سنوات في الخارج، عاد كورييل إلى الولايات المتحدة وحصل على وظيفة مع ريتشارد ساندوفال في نيويورك، الذي كان يقود ثورة في المطبخ اللاتيني. بعد أربع سنوات مع ساندوفال، عاد كورييل إلى المكسيك لتعلم المزيد، ثم عاد إلى ولايته الأصلية وعمل في بعض من أفضل مطاعم دنفر، مثل Guard & Grace، في مناصب مختلفة في المطبخ. كان لا يزال يشعر أن المشهد لا يزال بحاجة إلى تطوير، وأن "الساحل الشرقي ولوس أنجلوس وسان فرانسيسكو يبدو دائمًا متقدمًا علينا بعشر سنوات"، ولكن ذلك تغير، خاصة عندما بدأ الطهاة في الاستفادة من وفرة منتجات كولورادو الزراعية والحيوانية. يقول: "لدينا ما نقدمه أكثر بكثير من البوريتو بالفلفل الأخضر ومحار جبال روكي". يدير كورييل الآن مطعم Alma Fonda Fina في حي لوار هايلاندز بالمدينة.
يمكن العثور على طعام رائع، ونبيذ من 200 منتج في جميع أنحاء الولاية، ومشهد مزدهر للبيرة المصنوعة يدويًا، وكوكتيلات إبداعية خارج حدود العاصمة أيضًا.
الشيف جوني كورييل، مالك مطعم Alma Fonda Fina
نشأ الشيف باركلي دودج في أسبن ويعمل في مجال المطاعم منذ أن كان في الثامنة عشرة من عمره. بعد تخرجه من مدرسة الطهي في سان فرانسيسكو، سافر دودج لمدة خمس سنوات، وعمل كطاهي تنفيذي في Auberge Collection وفي أحد أشهر المطاعم في العالم، مطعم El Bulli، في إسبانيا، قبل أن يعود إلى أسبن في عام 1995 بفكرة كانت سابقة لعصرها: مطعم يقدم مجموعة متنوعة من الأطباق التي يستخدم فيها العديد من حيل الطهي الجزيئي التي تعلمها في الخارج. ورغم أن المطعم حظي بتغطية إعلامية جيدة، إلا أنه كان من الصعب الحفاظ على إقبال الزبائن عليه، حيث كان الناس ينظرون إليه على أنه خيار مناسب للمناسبات الخاصة فقط، كما يتذكر دودج. لذلك تحول دودج إلىBosq، المشتق من الكلمة الإسبانية bosque، التي تعني "غابة،" تكريمًا لجمع المنتجات من الغابة.
يجد Bosq نفسه في شركة مشهورة بشكل متزايد. إنه أحد المطاعم الأربعة في أسبن التي يسلط عليها دليل ميشلان الضوء، أحدها هو Prospect، Hotel Jerome، مطعم Auberge Collection الشهير الذي يأخذ الزبائن في "رحلة تذوقية إلى الأرض التي تحيط بنا، من الجبال إلى الأنهار، عبر المراعي والمزارع و السهول الزراعية الغنية."
"نحن نحاول التعبير عن الشعور بالانتماء إلى هذه المنطقة المعينة من كولورادو، مع التركيز على الموسمية الشديدة"، يقول دودج، الذي غالبًا ما يتم جمع طعامه من المناطق المجاورة لمطعم Bosq.
الشيف باركلي دودج
يقول الشيف التنفيذي باركلي دودج إن الطعام في مطعم Bosq في أسبن يبرز "طابع المكان"، ويتميز بأطباق مثل كعك الكينوا بالفطر، والكرفس المشوي، وموس كبد البط، واللوبستر المشوي على أغصان العرعر المحلية.
كونور هولدرين هو الشيف التنفيذي في مطعم Prospect، وقد انضم إلى المطعم في بداية عام 2022 قادمًا من مطعم Auberge du Soleil في وادي نابا. يوضح أن موسم النمو أطول بكثير في كاليفورنيا، لكن العمل هناك علمه أهمية استخدام أكبر قدر ممكن من المنتجات المحلية والبروتينات. في كولورادو، "لا نمتلك وفرة كبيرة من كل شيء، ولدينا بعض المنتجات المحلية والمحددة التي يمكننا استخدامها، لذلك نحاول حقًا أن نبقى محليين للغاية وأوفياء لكولورادو، ولكن أيضًا لوادي رورينج فورك"، يقول هولدرين.
في طبق يسمى "الأنهار" على سبيل المثال، هناك سمك السلمون المرقط المحلي، وهريس الجرجير الموجود في الأنهار المحلية، ورغوة داشي من مرق العظام المصنوعة من عظام السلمون. "كل طبق سمي على اسم أحد جوانب الوادي"، يشرح هولدرين. "طبق "Walk through the Forest" يشبه ما يحدث عندما تضيع في الغابة أثناء التزلج على الجليد أو التزلج على الثلج، لذلك يوجد دببة جيلي محشوة بالتوت البري والكشمش بين أغصان الصنوبر، في إشارة إلى الدببة التي تظهر في المدينة كل عام قبل السبات الشتوي".
انتقل ني نغوين إلى كولورادو في عام 2014. يقول: "لم تكن المدينة متنوعة للغاية". والآن، يُعتبر مطعمه الفيتنامي Sap Sua أحد أكثر المطاعم إبداعًا في دنفر.
تزخر عروض الولاية بمخرجات إبداعية مماثلة، وهي تتحدى التصنيف السهل. بدأ ني نغوين العمل في مطعم فو الخاص بوالدته في كاليفورنيا في عام 2010، أولاً كصراف ثم في طهي المعكرونة. وقال إنه وقع في حب هذا العمل، "بسبب الحركة، والنية وراء الطعام"، وطلب من والديه دعمه في ترك الدراسة للالتحاق بمدرسة الطهي، وهو "أمر صعب للغاية بالنسبة لفيتنامي أمريكي من الجيل الأول". كانوا مترددين". في المدرسة، التقى نغوين بزوجته آنا، التي كانت من كولورادو، وبعد العمل في العديد من المطاعم في كاليفورنيا، انتقل الزوجان إلى دنفر في عام 2014. يقول نغوين عن المشهد الغذائي في المدينة آنذاك: "لم يكن هناك تنوع كبير. كنت ترى الكثير من النكهات المتشابهة، ولم يكن هناك الكثير من صلصة السمك".
غادر الزوجان إلى لوس أنجلوس، حيث عملا مع العديد من كبار الطهاة، ثم عادا إلى دنفر في عام 2020 لافتتاحمطعم Sap Sua، حيث جمعا بين تراث نيوجين وخبرتهما الجديدة الغنية. يُعتبر هذا المطعم أحد أكثر المطاعم إبداعًا في المدينة.
كان من المقرر أن تتطور كولورادو، وفقًا للطاهية جينيفر جاسينسكي، التي انتقلت إلى دنفر من كاليفورنيا بعد أن وقعت في حب الجمال الطبيعي للولاية خلال جولة في البلاد مع معلمها، الطاهي الشهير وولفغانغ باك. بدأت عملها كطاهية تنفيذية في مطعم Panzano الإيطالي المحلي وتجاهلت النصيحة بعدم وضع السمك في القائمة، واستبدلت لحم العجل في طبق أوسو بوكو بسمك الأنقليس، ولحم التورتيليني بموس الخرشوف. ثم افتتحت مطعمًا متوسطيًا،Rioja، مع مدير الأعمال في Panzano، وفازت بجائزة جيمس بيرد في عام 2013.
تجعل مجموعة من الظروف كولورادو وجهة سياحية. لحسن الحظ، في كولورادو، أصبح العثور على هذا الأخير أسهل من أي وقت مضى.
